出雲そばは、そば粉を挽く時にそばの実を皮ごと挽く為、色が濃く香りが高いのが特徴です。
皮ごと挽いているので、黒っぽい麺なのです。
割子とは江戸時代に武士がお弁当に使っていた弁当箱のような割盒（べんとうばこわりごう）を庶民がまねしたことから始まったようです。
最初は真四角の割盒でしたが、隅っこにそばが溜まりやすく食べにくい、隅っこが洗いにくくて衛生上問題があることから現在の丸い形に変化してきました。
どちらかと言えば、一般的なのどごしを楽しむそばに対し、出雲そばはよく噛んで食べる田舎そばと言えるでしょう。
釜で湯がいたそばと、湯がいたお湯（蕎麦湯）とを一緒に器に盛り、そこにダシ汁を足して食べるのが釜揚げそば。
麺類は通常、麺とダシを別々に調理し、最後にあわせるのが一般的ですが、湯がいたお湯（蕎麦湯）も一緒に食す食べたかは出雲独特の食べ方といえます。
また、蕎麦湯の中には釜の中でそばを混ぜるときにそばの栄養分が溶け込むことから、味・風味など出雲そばの味を一番引き出すのが釜揚げそばであるとの見方もあります。
好みでダシ汁の濃さを調節することができのもニクイですよね。
そばを美味しく食すために『３タテ』という言葉があります。
そばはやっぱり『挽きたて・打ちたて・湯がきたて』が旨い！！ それにもう一つ加えて『採れたて』。
そばの花は９月に咲きはじめ、10月にはそばの実がなり始めます。
従って、11月、12月は新そばの時期でおいしい！
中には、採れたての実を少し熟成させた1月、２月に打ったそばが美味しいという人もいます。
皆さんも一度４タテの出雲そばを狙って食べてみてくださいね。
